Rupanya Malaysia Pernah Mengusahakan ‘Katsuobushi’ – Penyedap Sajian Jepun

Sebut sahaja takoyaki, pasti ramai membayangkan sajian bebola tepung berintikan sotong yang enak dimakan panas-panas, dibaluti pula dengan sos takoyaki yang pekat, katsuobushi (empingan bonito) yang lazat dan juga limpahan mayonis Jepun yang menyelerakan.

Hari ini dapat kita lihat semakin banyak perniagaan takoyaki sama ada di kiosk, gerai tepi jalan mahupun secara dalam talian kerana ramai peminat sajian istimewa yang berasal dari Jepun ini.

Ada yang suka intinya yang banyak, ada yang suka rasa sos khasnya dan ada juga lebih gemar jika diberi taburan empingan bonito itu.

Umum mengetahui empingan bonito atau katsuobushi ini adalah merupakan sejenis makanan awet yang diperbuat daripada ikan tongkol atau ikan aya. Namun, tidak ramai yang mengetahui Malaysia pernah mengusahakan katsuobushi ini walaupun ia adalah sebahagian makanan asas di negara Matahari Terbit.

Perkara ini dikongsikan oleh seorang pengguna Facebook yang juga pensyarah, Ahmad Faizal Ramly tentang perusahaan katsuobushi yang pernah berada di Malaysia namun tidak diteruskan lagi.

Malaysia pernah jadi pengeluar katsuobushi

Semalam saya ikut penyelia dan guru saya untuk menemubual Puan Zakiah Othman dikenali sebagai Kiah Salai. Saya dah lama nak jumpa Kiah Salai, dan dengar ceritanya. Sejak ayah bagitahu saya, Dungun – Kuala Abang merupakan pengeluar terbesar katsuobushi di Malaysia.

Katsuobushi ialah ikan aya /tuna/ tongkol yang disalai sehingga menjadi kering seperti kayu/tongkol. Ia merupakan kondimen yang amat penting dalam kulinari Jepun. Bongkah ikan aya sekeras kayu ini akan diketam/parut menggunakan ketam khas.

Ia menghasilkan kepingan ikan senipis tisu (dipanggil orang putih sebagai bonito flakes). Ikan ini mempunyai rasa umami yang enak. Rebusan parutan ikan inilah yang digunakan dalam sup miso dan ditabur diatas takoyaki. Tetapi penggunaan katsuobushi, sebenarnya, adalah lebih asasi dan luas dalam masakan Jepun.

Permintan tinggi di Jepun

Kerana permintaan terlalu tinggi dan pengusaha di Jepun tidak mampu menampung permintaan domestik, mereka mencari tempat diluar Jepun untuk menghasilkan katsuobushi yang menepati permintaan dan standard orang Jepun. Disinilah bermulanya cerita Katsuobushi di Dungun, Terengganu.

Pengusaha katsuobushi ini ialah seorang warga Jepun bernama Kiyomori Ageno yang berasal dari Makurazaki. Dia telah mengusahakan perusahaan ini di Thailand sebelum datang ke Terengganu. Setelah tiba di Dungun beliau mendapati Dungun sangat sesuai untuk perusahaannya.

Hanya dua perusahaan katsuobushi di Malaysia

Dia memulakan perniagaannya seawal 1954 sehinggalah dia meninggal dunia pada tahun 1998 pada usia 74 tahun dengan nama Mohd Nor. Dia telah memperisterikann Kiah Salai yang merupakan pembantu beliau.

Ketika kemuncak perniagaan ini,mereka memproses 6 tan ikan tongkol sehari dengan bantuan 50 orang pekerja. 6 tan ikan yang disalai akan menghasilkan satu tan katsuobushi sahaja. Mereka mengeksport 10 tan katsuobushi setiap bulan.

Apa yang paling menarik bagi saya ialah ketelitian proses penghasilan Katsuobushi. Ia proses yang memakan masa dan penuh kemahiran yang sangat rumit. Sebarang kecacatan dalam mana mana peringkat pemprosesan boleh menyebabkan produk ini ditolak oleh ejen di Jepun.

Hanya ada dua perusahaan ini di Malaysia dan kedua duanya di Terengganu. Sayangnya, selepas kematian Mohd Nor, perniagaan ini telah terhenti.

Perusahaan mula merosot

Begitu juga perusahaan di Marang. Kedua duanya telah berhenti kerana bilangan ikan di perairan laut China Selatan semakin merosot. Mereka terpaksa mengambil ikan tuna dari Bangkok dan Mersing, tetapi tetap tidak mencukupi dan kualitinya tidak sama. Ejen di Jepun akhirnya beralih untuk mengambil bekalan katsuobushi dari Filipina.

Menurut Kiah, beliau pernah ditawarkan untuk melatih pengusaha di Sabah kerana terdapat banyak tuna di sana. Bahkan Anwar Ibrahim sewaktu menjadi menteri pernah datang ke tempatnya. Malangnya tidak ada apa apa yang berlaku.

Kini, bangunan memproses katsuobushi yang setinggi 4 tingkat telah dirombak dan disewakan kepada pengusaha ayam segar. Menurut Kiah, dia tak pernah ditemu bual tentang pengalamannya menghasilkan dan mengusahakan katsuobushi bersama suaminya.

Sayang sekali. Saya harap pengkaji sejarah dan gastronomi dapat membuat kajian dan penyelidikan bagi merekod ilmu dan pengalaman Kiah dan Mohd Nor dalam mengusahakan katsuobushi di Dungun Terengganu.

Tak sangka kita pernah mengusahakan empingan bonito ini. Jika masih diteruskan lagi, pasti peniaga takoyaki di sini mudah untuk mengambil bekalan di samping mendapat harga lebih murah berbanding di luar negara.

Sumber: Ahmad Faizal Ramly